მინდა შემოგთავაზოთ თეორიული მასალა ჟელატინზე, მის სახეობებზე და გამოყენების წესებზე.
როგორც გამოცდილებამ მიჩვენა, უმეტესობამ არ იცის მისი სწორი გამოყენება. მოდით გავერკვიოთ თუ რა არის ჟელატინი.
🍀 ჟელატინი (ფრანგ. Gèlatine, ლათ. Gelatus "გაყინული") ცხოველური წარმოშობის ჟელესებრი ცილოვანი ნივთიერება,რომელიც მიიღება ძარღვებისა და ძვლების და გარკვეული ქსოვილების წყალში ხარშვის შედეგად. ამ ქსოვილებში შემავალი კოლაგენი (ცილა) გარდაიქმნება გლუტენად.ხარშვის დროს წყალი ორთქლდება. ხსნარს აუფერულებენ და აცივებენ. წარმოქმნილ სქელ ჟელეს ჭრიან ნაჭრებად და აშრობენ.
🍀 ჟელატინს უშვებენ ფირფიტებად და ფხვნილის სახით. გარდა "ცხოველური" ჟელატინისა, არსებობს "თევზის" ჟელატინიც, რომელიც შესაბამისად მზადდება თევზის ძვლებისგან. ჟელატინის გამოყენება კვებით მრეწველობაში გამოიყენება, როგორც "საკვები დანამატი E441" . საკონდიტრო ნაწარმში ის აუცილებელია პასტილების და ზოგიერთი სახეობის ზეფირის, მუსების, კრემების, ჟელეების მოსამზადებლად. მისგან ამზადებენ ხორცის და თევზის კერძებს- ლაბასხმული (ხალადეცი) . ასევე გამოიყენება ხორცის და თევზის კონსერვის დასამზადებლად. ნაყინის წარმოებაში ჟელატინს იყენებენ შაქრის დაკრისტალების თავიდან ასაცილებლად, ცილების კოაგულაციის შესამცირებლად.
🍀 მშრალი ,საკვები ჟელატინი არის უფერი და ღია მოყვითალო, სუნის და გემოს გარეშე. ცივ წყალში და გაზავებულ მჟავაში ძლიერ ფუვდება,მაგრამ არ დნება. გაფუებული ჟელატინი დნება გაცხელებისას, წარმოქმნის ხსნარს,რომელიც ცივდება (ყინულზე). ეს სტრუქტურა,მას შემდეგ რაც ამოქმედდება და დაიწყება მისი ქიმიური რეაქცია (7 საათის შემდეგ) ხასიათდება "რეზინისებური" ფიზიკური თვისებებით. ასეთი ჟელე "იღუნება" ,მსუბუქად იწელება ზამბარისებურად.
🍀 ჟელირების თვისებები აქვთ ისეთ ელემენტებს როგორიც არის პექტინები, აგარი,კსანტნები და სხვა. "ბრმად" არ შეიძლება ერთი მეორეთი შეიცვალოს. მათ ყველას მუშაობის სხვადასხვა თვისება აქვთ, ქიმიური სხვადასხვა შემადგენლობა და რეაქცია. გამოყენების თავისი "ძალა" და მეთოდები. მხოლოდ პროცესის მთელი "ქიმიის" ცოდნის შემთხვევაში შეძლებთ გამოიყენოთ ეს ელემენტები.
🍀 ჟელირებაზე მოქმედებს სხვადასხვა ფაქტირები: .ტროპიკული ხილი (ანანასი, პაპაია, მარაკუია) ასევე ნესვი, ჯანჯაფილი (იმბირი) კივი და ფინიკი შეიცავენ ენზიმებს, რომელთაც შეუძლიათ ჟელატინის დაშლა. ეს ხილი უნდა გაცხელდეს 85 გრადუსამდე, რათა ენზიმები ჟელატინის გამოყენებამდე დაიშალოს. გაყინული პიურეს პასტერიზება ხდება ცხელი წყლით,ამიტომ შეიძლება გამოყენებული იქნეს გაცხელების გარეშე.
მჟავები (ძმარი, ხილის მჟავები,ღვინო) შეიძლება ხელი შეუშალოს ჟელირებას. ძლიერმა მჟავებმა და ტანინებმა ჩაისა და წითელ ღვინოში შეიძლება აამღვრიოს ჟელე.
• მარილი ჟელეს ძალას ამცირებს, შაქარი კი (ფრუქტოზის გარდა) აძლიერებს.
• რძე (ლაქტოზა) აძლიერებს ჟელირებას.
• ალკოჰოლი აძლიერებს ჟელირებას.
🍀 ტემპერატურა: არ შეიძლება სითხის ჟელატინთან ერთად ადუღება, ეს აქვეითებს მის თვისებებს, მაგრამ ჟელატინი შეიძლება დაუმატო სითხეს, რომელიც ადუღებამდეა, ან თუნდაც ადუღებულია. რაც უფრო გამჭირვალეა ჟელატინის ხსნარი ,მით უფრო ძლიერია წარმოქმნილი ჟელე.
🍀 ჟელატინი გამიყენების წინ აუცილებლად უნდა დალბეს ცივ წყალში.თუ ეს ფხვიერი ჟელატინია, აუცილებლად უნდა დალბეს შემდეგი შეფარდებით ( 1 გრ. ჟელატინი 6 გრ. წყალში). თუ ეს ჟელატინის ფირფიტაა ,ის მთლიანად წყლით უნდა იყოს დაფარული, არ აქვს მნიშვნელობა წყლის რაოდენობას. რომელი ჟელატინი სჯობს ფხვიერი თუ ფირფიტა? გააჩნია ვის რომელი ურჩევნია. ჟელატინის ფირფიტა ძალიან პოპულარულია ევროპაში. გამოცდილმა კონდიტერებმა იციან როგორ გამოიყენონ ფხვიერი ჟელატინი და ფირფიტა, როგორ შეცვალონ ერთი მეორეთი. გააჩნია ადგილსაც, ზოგ ადგილას მხოლოდ ფხვიერი ჟელატინი იყიდება, რადგან ჟელატინის ფირფიტების იმპორტირება ევროპიდან ძნელია. შეიზლება ზოგ ადგილას ჟელატინის ფირფიტები ძალიან ძვირი ღირდეს, მაშინ როდესაც ფხვიერი ჟელატინი ყოველთვის იშოვება,თანაც მისაღებ ფასად.
🍀 ჟელატინს აქვს თავისი "ძალა" რომელიც იზომება "ბლუმებში"(bloom). ეს უნდა იყოს მითითებული შეფუთვაზე. თუ თქვენ იცით რეცეპტში მითითებული ან თქვენს ხელთ არსებული ჟელატინის ძალა, შეგიძლიათ ის გამოთვალოთ. სხვადასხვა სახეობის ჟელატინს განსხვავებული ძალა აქვს. არსებობ პლატინუმ, სილვერი, გოლდი და ბროზის ჟელატინები. მათი სხვაობა ჟელატინის ძალაშია.
მაგ:
• ჟლატინი"platinium" =250 bloom“,
• ფხვიერი ჟელატინი = 225 bloom
• ჟელატინი "gold" ფხვიერი (ყველაზე გავრცრლებული) = 200 bloom
• ჟელატინი "silver" ფხვიერი = 160 bloom
• ჟელატინი "bronze" ფხვიერი = 140 bloom .
ფირფიტების ჟელატინსაც ყუთზე აწერია რომელია და რა ძალა აქვს, აუცილებლად მიაქციეთ ყურადღება.
გამოანგარიშების დროს ცნობილი ჟელატინის წონა უნდა გამრავლდეს კოეფიციენტზე, რომელიც შეესაბამება ჟელატინის იმ ტიპს, რომელიც თქვენ გჭირდებათ. მაგ : თქვენს რეცეპტში მითითებულია "powdered gelatin " 10 გრ, ხოლო თქვენ უნდა გაიგოთ რამდენი ჟელატინი "bronze" გჭირდებათ.10 გრ ვამრავლებთ 1,27-ზე და ვიღებთ 12,7 გრ. ეს არის "bronze" ჟელატინის ის რაოდენობა,რომელიც თქვენ გჭირდებათ რეცეპტის მიხედვით.
იმედია, ეს ინფორმაცია დაგეხმარებათ. 😉