ვანილი - ერთერთი ყველაზე ძვირადღირებული და გამორჩეული სანელებელი. მის გარეშე წარმოუდგენელია საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება, რადგან ყველაზე ხშირად გამოყენებადი პროდუქტია.
მოდით, ცოტა ბოტანიკას შევეხოთ.
ვანილი არის ორქიდეასებრთა ოჯახიდან. ის არის ლიანა, ხეზე მაღლა მცოცავი, ძალიან გრძელი, ბალახისებრი ღერძით, რომელიც ქმნის მრავალრიცხვოვან საჰაერო ფესვებს. აქვს წვნიანი, წაგრძელებულ–ელიფსისებური და რგოლისებური ფოთლები. ყვავილები შედგება ხუთი მოყვითალო – მომწვანო, არასწორი ფორმის წაგრძელებული ფურცლისგან, ხოლო მეექვსე, რომელიც წარმოქმნის ტუჩს მილივით არის დახვეული და შეიცავს ერთ მტვრიანას და ბუტკოს, რაც აძნელებს დამტვერვას. ვანილის სამშობლოში დამტვერვა ხორციელდება ადგილობრივი, განსაკუთრებული პეპლის სახეობით . სათესლე კოლოფი წარმოადგენს წაგრძელებულ, ვიწრო ნაყოფს– 10–30 სმ სიგრძის ცილინდრისებურ სამწახნაგა კოლოფს. ხარობს მექსიკის, პანამის, ანგილის კუნძულების ნესტიან ტროპიკულ ტყეებში.
კულტივირებულია ბევრ ტროპიკულ ქვეყანაში (მასკარენის და სეიშელის კუნძულები, კუნძული მადაგასკარი, ზანზიბარი, ინდონეზია, ოკეანეთი და სხვა.), სადაც ლიანას მტვერავენ ხელოვნურად. იმის მიუხედავად, რომ ასეთი პროცედურის შემდეგ მხოლოდ ყვავილების ნახევარი იძლევა შედეგს.
პირველი მოხსენიება
პირველად ვანილის შესახებ გაიგეს აცტეკებმა, რომელთათვის ის გახდა პრაქტიკულად წმინდა მცენარე. სანამ ესპანელები დაიპყრობდნენ აცტეკების ტერიტორიებს, მანამდე დიდი ხნით ადრე აცტეკებისთვის ვანილი წარმოადგენდა ძვირფასს სანელებელს – იგი შოკოლადის გემოს აუმჯობესებდა.
პირველმა ევროპელმა, რომელმაც შეაფასა და დააფასა ვანილი 1502 წელს დღევანდელი ნიკარაგუის ტერიტორიაზე, იყო კრისტეფორე კოლუმბი. ადგილობრივმა მცხოვრებლებმა ფინჯანი შოკოლადი და ვანილი მიართვეს ევროპელს და ამით დიდი პატივისცემა გამოხატეს მის მიმართ. მოგვიანებით დიდი პატივისცემა აცტეკებისთვის სავალდებულო ძღვენად შემობრუნდა და იმავე ვანილს ხარკად უხდიდნენ ესპანელებს.
სამხრეთი და ცენტრალური ამერიკის ესპანელი დამპყრობლები–კონკისტადორების დაპყრობის შემდეგ 1520 წელს ვანილის ნაყოფი კაკაოსთან ერთად გაიტანეს ევროპაში. დიდი ხნის განმავლობაში ამ სანელებელს ევროპაში იყენებდნენ მხოლოდ კაკაოს დანამატად. შემდეგ დაიწყეს ვანილით მოსაწევი და საღეჭი თამბაქოს არომატიზირება. ბევრად გვიან დაიწყეს მისი გამოყენება კულინარიაში.
რუსეთში 1602 წელს ელიზავეტა მეორის კარზე სასახლის ფარმაცევტმა მოიფიქრა ვანილის დამატება ცხობისას.
ლეგენდა ლამაზი, მაგრამ უიღბლო სიყვარულის შესახებ
ოდესღაც უხსოვარ დროს , ტოტონაკების ბელად ტენოცლი მესამის ერთერთმა ცოლმა გააჩინა გოგონა, რომელსაც დაარქვეს ტცოკოლონციცა – "დილის ვარსკვლავი". გოგონა ისეთი უჩვეულო სილამაზის იყო რომ ბელადს გაფიქრებაც კი არ შეეძლო ის ცოლად მიეცა უბრალო მოკვდავისათვის, რაც არ უნდა ცნობილი და კარგი ყოფილიყო. ამიტომ მიღებული იქნა გადაწყვეტილება "დილის ვარსკვლავი" მიეძღვნათ ყოვლისშემძლე ქალღმერთ ტონაკაიოხუასათვის – ნაყოფიერების, თესლის და მოსავლის მფარველისათვის. ამ ქალღმერთის მსახურები, რომელზედაც დამოკიდებული იყო ტოტონაკების მაძღარი და უზრუნველი არსებობა, ვალდებულები იყვნენ ყოფილიყვნენ გონიერნი და მთელი სიცოცხლის მანძილზე დარჩნილიყვნენ ქალწულებად.
მეზობელი ტომის ბელადის ახალგაზრდა ვაჟმა, ტაძარში დაინახა "დილის ვარსკვლავი", მოჯადოვებულ იქნა მისი სილამაზით და უგონოდ შეუყვარდა ის. მან იცოდა ფიცის დარღვევის გამო ორივეს ელოდა სიკვდილი, მაგრამ თავს ვერაფერი მოუხერხა.
ერთხელ, როდესაც გოგონამ დატოვა ტაძარი და წავიდა ტაძრისათვის ყვავილების შესაგროვებლად, ახალგაზრდა ვაჟმა ის მოიტაცა. თავიდან გოგონა ვერ მიხვდა რა სურდა მისგან ამ ყმაწვილს, მაგრამ მალე მასაც იგივე გრძნობა დაეუფლა და იმავე გრძობით უპასუხა. თუმცა, როგორც კი დააპირეს გადასულიყვნენ მთის მაღალ უღელტეხილზე, რომლის იქით მათ თავისუფლება ელოდათ, დაეწივნენ ქალღმერთის შეურაცხყოფილი ქურუმები, დაიჭირეს ისინი და თავი მოჰკვეთეს. ქურუმებმა ამოიღეს მათი ჯერ კიდევ მთრთოლვარე გულები და მრისხანე ქალღმერთის საკურთხეველთან დადეს, რათა კიდევ უფრო არ განრისხებულიყო, ხოლო სხეულები კი ღრმა ხეობაში გადაყარეს. გარკვეული დროის შემდეგ, იმ ადგილზე შეყვარებულების სისხლი იქნა დაღვრილი, ბალახმა ხმობა დაიწყო. შემდეგ იმ ადგილზე ფანტასტიური სიჩქარით დაიწყო ზრდა უცხო ბუჩქნარმა, რამდენიმე დღეში მან ადამიანის სიმაღლეს მიაღწია და დაიფარა ხშირი ფოთლებით. მალე ბუჩქის გვერდით გაიზარდა ლამაზი, მომხიბვლელი, მოქნილი ლიანა, რომელიც გრძნობით ეხვეოდა მის ტოტებს, მცენარეები გავდნენ ერთმანეთზე ჩახვეულ ნაზ შეყვარებულებს. ყველანი გაოცებით აკვირდეოდნენ ამ ფენომენს.
ერთ დილას ამ ლიანაზე გაჩნდა ყვავილები, რომლებიც გავდნენ ახალგაზრდა შეყვარებულზე მეოცნებე ქალს. მას შემდეგ რაც ლიანებმა დაიყვავილეს და გახმნენ, მათ ადგილზე გაჩნდა თხელი, ლამაზი ვანილის პარკები. ყვავილებსა და ნაყოფს საოცარი არომატი ჰქონდა, რომელსაც ვერ შეედრებოდა ქალღმერთის ტაძრის რჩეული ყვავილის სურნელიც კი.
ქურუმები მიხვდნენ, რომ ახალგაზრდა მორჩილი ქალისა და მისი შეყვარებულის სისხლი გადაიქცა ძლიერ, ხშირ ბუჩქნარად და ნაზ ორქიდეად. ორივე წმინდა მცენარედ შერაცხეს. ტოტონაკებმა მას კახიხანატი დაარქვეს. იმ დროიდან მოყოლებული ვანილს შესაწირად მიართმევდნენ ყოვლისშემძლე ქალღმერთს ტონაკაიოხუას– ნაყოფიერების, თესლისა და მოსავლის მფარველს.
ჩვენს დროში
ქვეყანაზე ვანილი სულაც არ მოევლინება ისეთი არომატული, როგორიც ჩვენ ის გვგონია. მანამ სანამ ის გამოიმუშავებს სურნელს, ვანილის ჩხირები გადიან მრავალ გამოცდას. ვანილი ყველზე შრომატევადი კულტურაა მსოფლიოში. ვანილის ჩხირი მწიფდება 7–9 თვის განმავლობაში. მცენარე ნაყოფს დარგვიდან 3 წლის შემდეგ ისხამს და მოითხოვს ბევრ ყურადღებას და მოვლას. სამაგიეროდ ნაყოფიერობს 20, ხანდახან 50 წელიც. ვანილის ყვავილი მხოლოდ ერთი დღით ყვავის, იმტვერება ფუტკრის მხოლოდ ერთი სახეობით და გრძელნისკარტა კალიბრით. მაგრამ მათი დახმარებით შესაძლებელია ყვავილის მხოლოდ 5% დამტვერვა. ამიტომ პლანტაციებში დამტვერვა ხდება ხელოვნურად. ამას ძირითადად ბავშვები აკეთებენ, რომლებსაც შეუძლიათ დღეში 1000 ყვავილის დამუშავება.
ჩხირების შიგნით პაწია, შავი თესლებია. ვანილის ნაყოფს კრეფენ დამწიფებულს, როდესაც მას ჯერ კიდევ არ აქვს სუნი. იმისათვის რომ სუნელმა გამოიღოს სურნელი უნდა ჩატარდეს მთელი რიტუალი. თავიდან პარკებს ალბობენ ადუღებულ წყალში 20 წამით (80–85 С) რის შემდეგაც მას ახვევენ შალის მატერიაში და ინახავენ 60 С ტემპერატურაში. დღეების შემდეგ ის გამოაქვთ მზის გულზე ზუსტად ერთი საათით. მომდევნო დღეს საათი და ათი წუთით. ვანილის მზეზე ყოფნის ხანგრძივობა იმატებს ყიოველდღე 10 წუთით და ასე გრძელდება ერთი თვის განმავლობაში.
ვანილი თანდათან გამოიმუშავებს სურნელს – ნატიფი, მოტკბო, გამაგრილებელი,იძენს სასიამოვნო მოტკბო–მომწარო გემოს და ხდება ყავისფერი.შემდგომ მოსდევს გამოშრობის დასკვნითი სტადია. ვანილის პარკები გამოაქვსთ ღია ცის ქვეშ,ჩრდილში და აშრობენ მანამ,სანამ არ მიიღებს თეთრ შეფერილობას. ვანილის სუნელად გარდაქმნის მთელი მსვლელობის დროს ის კარგავს თავისი წონის 2/3, მაგრამ იძენს ყველა საჭირო თვისებას.ვანილის გადამუშავება გრძელდება მთელი თვე და არაფერს გარდა გლეხის ინტუიციისა არ ძალუძს გავლენა მოახდინოს მის ხარისხზე.
საინტერესო ფაქტები
ვანილი არის ოქიდეასებრთაგან ერთადერთი ნაყოფი, რომელიც იჭმევა. მას აქვს ერთერთი ურთულესი გემო. ის მოიცავს 250 ორგანულ კომპონენტს და დამოკიდებულია იმ რეგიონზე საიდანაც მოდის მცენარის წარმომავლობა.
ადრეულ პერიოდშოი ვანილი სამკურნალო მცენარედ ითვლებოდა. ინდიელები მას იყენებდნენ ყელის ტკივილის, ხველების, ცხელების, შემცივნების დროს. ასევე მას იყენებდნენ როგორც შხამსაწინააღმდეგო საშუალებად ნაკბენის დროს. ევროპელები მას რევმატიზმის და მომატებული აღგზნებადობის დროს იყენებდნენ. ამასთანავე ვანილი ითვლებოდა ერთერთ ყველაზე მოქმედ აფროდიზიაკად. ამჟამად მეცნიერულად არის დასაბუთებული, რომ ვანილის სურნელი ამაღლებს განწყობას, ეხმარება დეპრესიასთან ბრძოლას, ხელს უწობს სიხარულის ჰორმონების გამომუშავებას და აქვეითებს ტკბილისადმი მიდრეკილებას. ითვლება ,რომ ვანილის სუნი იზიდავს კაცების და კატების ყურადღებას. არსებობს ვანილის დაახლოებით 150 სახეობა, მაგრამ სავაჭრო ბაზარზე შემოდის მხოლოდ 3 – მადაგასკარული „ბურბონი“, მექსიკური და ტაიტური.
ვანილი თავისი უნიკალური, თბილი, არომატული გემოთი არის მეორე ყველაზე ძვირი სანელებელი შაფრანის (არა ქართული ზაფრანა) შემდეგ.
მადაგასკარული ვანილი „ბურბონი“ : ლათინული სახელწოდება – Vanillaplanifolia; წარმოშობა – მაგაგასკარი; ხარისხი – ორგანი, სახეობა –ბურბონი, ჩხირების ხელით შეგროვება და ხელით დამუშავება. გაშრობა მხოლოდ მზეზე. ფერი – გაჯერებული მუქი ყავისფერი (შავი)
მადაგასკარულ ვანილ „ბურბონს“ აქვს უფრო მეტად ტკბილი და არომატული სურნელი, მაშინ როდესაც ვანილის სხვა სახეობებს აქვთ განსხვავებული სუნი, სხვადასხვა ელფერით და ნაკლები სიტკბოთი. საუკეთესო ხარისხის ჩხირებია მუქი ყავისფერი ,შოკოლადისფერი, სწორი და გლუვი.
თვისებები: ატონიზირებს კანს; იცავს, არბილებს და კვებავს; აღძრავს გრძნობებს და ემოციებს.
გამოყენება: მაცერატების დამზადება; ვანილის ჩხირის თესლები შეიძლება გამოყენებული იქნეს სახის და ტანის პილინგისთვის; სახის და ტანის კრემები; მგრძნობიარე სამასაჟე ზეთი; ვანილის დაფქული ჩხირები გამოიყენება საპონში დანამატად; სხეულის შაქრის სკრაბების არომატიზირებისათვის; კულინარიაში, სოუსების, ყავის, შაქრის, ნამცხვრების არომატიზირებისათვის
მექსიკური ვანილი: ლათინული სახელწოდება – Vanillaplanifolia; წარმოშობა – მაგაგასკარი; ხარისხი – ორგანი, სახეობა –ბურბონი, ჩხირის ხელით შეგროვება და ხელით დამუშავება. გაშრობა მხოლოდ მზეზე; ფერი – გაჯერებული მუქი ყავისფერი (შავი)
მექსიკური ვანილის არომატი გავს „ბურბონს“ ვანილის არომატს, მაგრამ თქვენ მაშინვე შეამჩნევთ რომ ეს უფრო ტკბილი, გემრიელი და მადისაღმძვრელია.
ტაიტური ვანილი: ლათინული სახელწოდება – Vanillaplanifolia; წარმოშობა – მაგაგასკარი; ხარისხი – ორგანი, სახეობა –ბურბონი, ჩხირების ხელით შეგროვება და ხელით დამუშავება. გაშრობა მხოლოდ მზეზე; ფერი – გაჯერებული მუქი ყავისფერი (შავი)
ტაიტური ვანილის პარკებს იღებენ სხვა სახის ლიანისგან Vanillatahitensis , რომელიც ენათესავება მადაგასკარის ლიანას Vanillaplanifolia–ს. ტაიტური ვანილის ჩხირები შეიცავენ უფრო ნაკლებ ვანილინს, მაგრამ გაცილებით მდიდარია სხვა ნატურალური კომპონენტით–ჰელიოტროპინით. ამ კომპონენტის წყალობით ტაიტურ ვანილს აქვს მეტად დელიკატური არომატი, ყვავილებისა და ხილის ელფერით და რბილი გემოთი.
გურმანებს და შეფმზარეულებს ძალიან უყვართ ტაიტური ვანილის გამოყენება უმაღლესი კლასის სამზარეულოში.
ძირითადი პროდუქტები ნატურალური ვანილისგან
ვანილის ფხვნილი – გამშრალი და დაფქული ვანილის ჩხირების ფხვნილი. ის კარგად ინარჩუნებს არომატს ძლიერ გაცხელებაზე, ამიტომ უფრო ხშირად გამოიყენება პურ–ფუნთუშეულის წარმოებაში. ვანილს არ უყვარს სხვა საკაზმები და სანელებლები, გარდა, მხოლოდ შაფრანს (არა ქართული ზაფრანა) და დარიჩინს იტანს.
ვანილის ექსტრაქტი – სპირტიანი ხსნარი, რამოდენიმე თვის განმავლობაში დაყენებული დაქუცმაცებული ვანილის ჩხირებიდან. შედეგად მიიღება გამჭირვალე ყავისფერი სითხე ვანილის ძლიერი არომატით. მას ამატებენ კრემებში, დესერტებში და ა.შ.
ვანილის ესენცია –ეს არის ვანილის ექსტრაქტის სახეობა, ვანილის ჩხირების ძალიან მაღალი შემცველობით. თუ პროდუქტეზე წერია Naturalvanillaflavor თქვენ შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ, რომ ეს პროდუქტი შეიცავს სუფთა ვანილის ექსტრაქტს ან ესენციას. ვანილის ექსტრაქტი და ვანილის ესენცია შექმნა ამერიკელმა მეცნიერმა ჯოსეფ ბრენეტმა 1847 წელს.
ვანილის შაქარი – სურნელოვანი შაქარი, ის მზადდება ვანილის ჩხირების და შაქრისგან ან შაქრის პუდრის შერევით(ძირითადად 2 ჩხირი 500გრ შაქარზე) ასეთი ნაზავი ინახება ერთი კვირის განმავლობაში მჭიდროდ დახურულ კონტეინერში. შემდეგ ჩხირები გამოაქვთ. არომატული შაქარი გამოიყენება გამომცხვარ ნაწარმში. ასევე ხილის და დესერტის მოსართავად. ამასთანავე ვანილის ჩხირები კარგავენ თავისი არომატის მხოლოდ ნაწილს და მათი გამოყენეა შესაძლებელია კიდევ 6 თვის მანძილზე.
ვანილის ჯადოსნური ძალა
ვანილი არბილებს სიმჟავეს. შეგვიძლია დავამატოთ ცოტაოდენი ვანილი ანანასს, ხილის სალათს, ციტრუსს ან ტომატის სოუსს, რათა ჩავახშოთ სიმჟავე და დაემატოს სასიამოვნო სიტკბო.
აძლიერებს გემოს. დაამატეთ ვანილი, რათა გააცოცხლოს უგემური ხილი ან სხვა პროდუქტი.
გემოს დაყენება. დაუმატეთ ვანილი ათქვეფილ კვერცხს, ვაფლის, ბლინების, ნამცხვრების ცომს, ნაღებიან კრემებს, რათა დაბალანსდეს ძირითადი გემო.
ვატკბობთ. დაუმატეთ ვანილი ბოსტნეულს და სალათის საკაზმს. ის აძლიერებს ბოსტნეულის ბუნებრივ სიტკბოს და ხაზს უსვამს ნაზ გემოს.
გამოიყენეთ ვანილი შემწვარ და მოთუშულ ხორცთან, ფრინველთან და ზღვის პროდუქტტან. დაუმატეთ იგი პირდაპირ ხორცს ან მისთვის მომზადებულ მარინადს.
ვაწყნარეთ კუჭს. დაუმატეთ ცოტაოდენი ვანილი მინერალურ წყალს ან ვაშლის წვენს.
ვიმშვიდებთ ნერვებს. დაუმატეთ ვანილი წყალს, დააწვეთეთ იგი არომალამფაზე და იგრძნობთ თუ რა მშვენიერია ცხოვრება.
შენახვა. სწორი შენახვის პირობებში ვანილის ხარისხი (ისევე , როგორც მრავალი სხვა სანელებლის და ასევე კარგი ხარისხის ღვინოს) დროთა განმავლობაში კი არ ქვეითდება, პირიქით მაღლდება.თუ დაიცავთ ამ უბრალო წესებს ვანილს შეინახავთ მრავალი თვეების და წლების განმავლობაშიც კი.
სად შევინახოთ ვანილი? ვანილი უნდა შეინახოთ ცივ , ბნელ ადგილას. არავითარ შემთხვევაში არ შეინახოთ მცივარში ან საყინულეში.
შენახვა საკვებ პარკში. დაყავით ვანილის ჩხირები მცირე პარტიებად და მჭიდროდ შეახვიეთ საკვებ პარკში. ეცადეთ რაც შეიძლება ნაკლები ჰაერი მოხვდეს.
ქილებში. მოათავსეთ ცელოფანში გახვეული ჩხირები ჰერმენტულსახურავიან ქილაში.
როგორ გავანიავოთ. რადგანაც ვანილი ორგანული სანელებელია, მას აუცილებლად სჭირდება განიავება 2 თვეში. ამისათვის ამოიღეთ ვანილის ჩხირები ქილიდან, გაათავისუფლეთ საკვები პარკისგან და აცადეთ 15 წუთი ისუნთქოს. შემდეგ ისევ გაახვიეთ საკვებ პარკში და შეინახეთ ქილაში.
ვარგისიანობის ვადა. სწორად შენახვის შემთხვევაში ვანილის ვარგისიანობის ვადა არის 2 წელი, მაგრამ ჩვენ გირჩევთ შეიძინოთ იმდენი ვანილი, რამდენიც დაგჭირდებათ 1 წლის განმავლობაში.
ვანილის ექსტრაქტის მომზადება სახლის პირობებში
ვანილის ერთ ჩხირზე უნდა ავიღოთ დაახლოეით 30 მლ სპირტი. ვანილს ჭრიან სიგრძეზე, ისეთ ნაჭრებად რომ შეეტიოს პატარა ზომის ქილაში და ასხამენ სპირტს. აჩერებენ 2–3 კვირა, ამის შემდეგ შეიძლება ამ ჩხირების ნაჭრების ამოღება და ახალის ჩადება , რათა მივიღოთ უფრო კონცენტრირებული ხსნარი.